跟着食物领略广东慢饮食——融合

猫途鹰说 文/Tripadvisor


广东人的饮食,是时间的结晶。广东人慢饮食的体现,不仅仅在于酝酿一锅好卤水和养育一只老鹅,它也体现在广东菜的融合之中。


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多年操练只为将一道菜中的每个原料发挥到极致,或是等待历史文化偶然的交融。唯有时间,才能顺理成章地让本来分开的事物融为一体,仿佛卓然天成。


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牛杂

对食材的斟酌,是经验之谈


广东的老味道岂止卤菜,还有街坊里的牛杂。一个个不起眼的摊档,可能就是众多同好的秘密据点。


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牛杂桀骜难驯,有的需长时间炖煮来软化口感,有的则会在这期间越变越老。要吃到一碗好的牛杂,那就要对牛的每个部位了如指掌,沙肝,牛肚,大小肠,不同时间投入。



食材口感风味融合,达到完美的平衡。只有老道的手法,加上十足的心力,才能收获它的款款风韵——浓香入味,脆韧弹糯交响。


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沙茶酱

文化交错,机缘巧合

 

潮汕牛肉火锅远近闻名,口味致鲜。它背后的功臣,就是沙茶酱。沙茶酱,既不掩盖牛肉的本味,又提鲜解腻,因此也成为了牛肉火锅时的首选酱料。

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沙茶酱源于印尼的沙嗲酱。椰油炒制花生,搅碎后放入肉汤中熬煮。印尼人喜爱甜辣,加入多种辛香料和椰糖,食材徐徐相容,沙嗲酱也因此在辛辣的同时又带着浓浓的椰香。


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早年下南洋的华人,回归故土,饮食口味和生活习惯一路相随。在福建、广东,沙嗲酱落地生根,拥有了新的名字,沙茶。广东潮汕的沙茶酱,配料更复杂,味道也更加浓郁。这种漂洋过海而来的酱料,入乡随俗,成为潮汕味道的鲜明标志。沙茶酱的等待不止漫长的熬制过程,更久的是等待文化融合偶然带来的味觉上的惊喜。

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 无畏的人随遇而安,所到之处都是故乡


或许沙茶酱本不是广东酱料,而牛杂师傅也并不是天生的天赋凛然。经过岁月的洗礼,这些味道,这些人慢慢地融入了这个文化,这片大地。就像他们所做的酱料和美食一般,最终环环相扣,材料缺一不可。虽然质朴,但是源远流长。


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全文图自《风味人间》官方授权