跟着食物领略广东慢饮食——卤水

猫途鹰说 文/Tripadvisor


走遍大江南北,说到中国,广东必定是美食大都之一。



广东人的饮食,是等待的结晶——这或许是低温烹煮缓缓等待食物达到极致口感,或许是美食已到嘴边最后十秒钟的折磨,又或许是几个季度只为最完美的那一口。



“食物繁盛之地,人们看待美食,往往眼光独到。”说起广东的饮食,大家都会想到什么的?是香气扑鼻的卤鹅?



纯粹而鲜香的牛肉火锅?



还是鲜甜的黄油蟹?



那今天就让我们跟着《风味人间》的脚步细品广东人是如何用等待雕琢属于他们的饕餮吧!而我们的第一站,是卤水。


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卤狮头鹅

为这一口,三年等待


说到广东,那一定会讲到卤水。卤水是中式香料的庆典。从鲜汤鲜汤打底开始,所有细节都是卤水师傅自己的独门绝技。数十个小时的熬制和多年反复使用的味道叠加,最终得到的是食材与香料调味的完美平衡——甜,鲜,回甘,木香,果香,脂香同一时间在味蕾上引爆。


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卤狮头鹅更是卤水菜中的一大精髓。相比嫩鹅,超过3年的老鹅,价格要高出许多。为了让受年龄所限的肉质发挥到极致,卤制的过程中,每隔半小时,就需将鹅挂起。鹅膛内余温向外扩散,反复浇淋,内外平衡,7小时才能卤制完成。



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在潮汕人看来,老鹅的精华,几乎全部上了头。那种肉感让人喜出望外,紧致的纤维,肥厚的胶质,在撕咬和咀嚼间快意往来,满足广东人对胶原蛋白的终极幻想。


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卤粉肝

这口肥美,唯有时间雕琢


除了鹅肉,本地人更加热爱鹅肝。不同于鹅头富含胶原蛋白的弹性,也不同于鹅肉的紧致,鹅肝异常肥厚柔嫩,潮汕人称之为粉肝。



粉肝的脂肪含量超过50%,口感丰腴细腻,香温玉软。缓慢卤制的过程重在控温,在减少脂肪流失的同时,使卤香慢慢渗入,与脂香交融。咬下去,绵软的口感后,唇齿留香。


浪花灿开,雪又还原成水


卤水是一个轮回,一轮轮食材的运用滋养着下一批食材风味的绽放。这是美味的循环,时间的精工巧匠。多年养育使食材达到最佳状态,多年润泽使卤水的风味节节高升。为的,就是最终嘴上那口酣畅淋漓。


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全文图自《风味人间》官方授权