跟随脂肪领略法国风土山河——家禽

猫途鹰说 文/Tripadvisor

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法国人在追求脂肪的道路上渐行渐远。他/她们已经无法满足于仅仅在料理中添加脂肪。如何使食材本身变得非美,成为了法国人寻味已久的问题。这份执念也最终使得法国的家禽日渐肥美。肥润的鹅肝与脂肪渗入每丝肌肉的布雷斯鸡也顺理成章成为了法餐的里的家珍。


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寻味法国

新阿基坦鹅肝

不可思议的脂肪载体


在法国,人们烹饪鹅肝的历史已有五百年。一副上好的鹅肝,可以成为这个星球上最昂贵的食材之一。而阿基坦地区是法国鹅肝最大的出产地。


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阿基坦位于法国南部。西临大西洋的海岸,而内陆地区则被深林、山地、沙丘占据。复杂的地理,也赋予了阿基坦食材无限的可能性。


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雅文邑的白兰地,波尔多的红酒,甚至甜点奶酪的最佳拍档苏玳。鹅肝,自然是这里最远近闻名的产物之一。


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鹅肝超过50%的脂肪和细腻的组织结构使得其无限接近流体。鹅肝普遍做法分为两类:香煎和慢烤。香煎的外表酥脆,咬下去,酥脆的外壳下是喷涌而出的动物的脂香气与鹅肝独有的醇厚鲜香。


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慢烤的技法更为细化,但是最终的结果是难以致信的优雅口感。吹弹可破的鹅肝慢慢融于唇齿之间脂香横行。


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寻味法国

里昂,布雷斯鸡

每丝肉都被脂肪缠绕


虽然阿基坦美酒食材众多,但是要说法国的美食之都,那一定是里昂。人口仅50万的都市却拥有2000家餐厅。2019年,其中20家为米其林星级餐厅。 


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同样是食材横行之地——旁边博若來、勃艮第、和隆河坡地区三大红酒产地。而肉类方面,里昂拥有着肥嫩程度不可复制的布雷斯鸡。



复杂严格的饲养过程造就了布雷斯鸡鸡肉难以置信的紧致和肥美。经过最终的育肥,阉鸡和肥母鸡油花四溢。


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鸡肉的弹性与温润顺滑的酱汁相得益彰。鸡肉,搭配奶油、白葡萄酒与羊肚菌制作的酱汁,脂肪相互叠加。但正是层出不穷形体各异的脂香使这道菜令人欲罢不能。




为了向这传奇的鸡致以最高的礼节,每年七月里昂的布雷斯鸡节拉开帷幕......


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日子越久就越旧,越旧就越舍不得丢掉。


长久存在于法餐的食谱中。鹅肝与布雷斯鸡早已不是什么新鲜食材。但是法国人对于脂肪的追求依旧,从脂肪中获取欢乐的心态未变。这些食材也早已在法国人的基因里根深蒂固,融于血脉,代代相传。


(图片由《风味人间》与Tripadvisor猫途鹰旅行者提供)


附:

跟随脂肪领略法国风土山河系列1——黄油


跟随脂肪领略法国风土山河系列2——家禽


跟随脂肪领略法国风土山河系列3——奶酪