跟随脂肪领略法国风土山河——黄油

猫途鹰说 文/Tripadvisor

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纵横四海,法餐在当今料理界的地位举足轻重。它是现代西式厨房缔造者奥古斯特·埃斯科非耶(Auguste Escoffier)的故乡,也是新派美餐(New American Cuisine)的根基。咬下一口羊角面包,发酵气息与奶香四溢。


抿上一口鹅肝,肥美在舌尖奔涌。


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多种酱汁风味的横行。


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布雷斯鸡异常的鲜嫩肥美。


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法国人民对生活的歌颂,似乎都表现在了他们的饮食上。脂肪的大量运用,润到舌根的满足感,这代表了法国的地域风情。法餐的精髓,在于对富含脂肪的食材的无限了解。在味觉平衡与肥腻的博弈间成就乾坤。而黄油,自然是法餐中脂肪的佼佼者。不同地区发明了不同的黄油运用方法,使其成为了法餐的一大基石。


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寻味法国

巴黎,羊角面包

焦化的脂肪是浪漫根本


法国人是面包的大师,而在无数法式面包中,最脍炙人口的,一定是羊角面包。


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说到法国,那么人们最先想到的一定浪漫之都,巴黎。古今中外多少文人墨客与艺术家留步此地,使过去与当今在此地交融。


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天还没亮,巴黎的面包房开始工作了。水、酵母、面粉、糖、盐、蛋、奶、以及黄油。揉好的面团中包入黄油。反复翻折。


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黄油无限变薄,层峦叠嶂,让面团变为纤薄的面皮。分切成三角形卷成羊角,刷上蛋液,放入烤箱。


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面包表面黄油中残留的牛奶风味物质开始焦化。纯粹的奶香变得复杂。Beurre noisette,直译榛子黄油,其中的榛子气息完全来自于焦化风味物质的芬芳。


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一个好的羊角面包,口感蓬松,孔洞如蜂窝。外表散发着焦化黄油与蛋液的芳香,而内里则是黄油脂肪带来的浓郁奶香。


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清晨走进当地的面包房点上一杯咖啡和一个羊角面包,是巴黎人一天的开始。


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寻味法国

南特,黄油白汁酱

脂肪铸造的调味根基


酱汁,在法国有着深厚的历史,可以说没有它,就没有今天享誉世界的法餐。


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法国顶级烹饪艺术家几乎也都是酱汁大师,这源于法酱在烹饪中举足轻重的地位。



南特,坐落于卢瓦河右岸,一座创新和充满活力的城市。它是奶油白汁酱的发源地。第一次工业革命使铁路在法国蔓延。黄油盛产地物美价廉的黄油大量流入南特,与当地特产的洋葱与酸度较高的葡萄酒发生融合。


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配料简单的酱汁,蕴含的使当地人对黄油质地的了如指掌。切碎的小洋葱饱浸酒香,逐一投入黄油块,充分搅拌,酱汁逐渐浓缩,形成乳脂状的质地。




不同于法国传统酱汁的厚重,黄油白汁酱轻盈柔顺,拥有充满张力的酸甜香气与黄油的油脂达到完美的平衡。



一勺好的酱汁,可以统领餐盘中的各种食材,当然它也勾连着法国美食的现在与过往。法餐在食材烹饪后入味,决定风味的就是酱汁。 



创造一款新的菜肴,它的快乐,相当于在夜空中,发现了一颗新的星球。


创造菜品,是挖掘食材无限可能的过程。一块简单的黄油,在法国人手里却一生二,二生三,三生万物。百般变化,成就了独一无二的风味。


(图片由《风味人间》与Tripadvisor猫途鹰旅行者提供)


附:

跟随脂肪领略法国风土山河系列1——黄油


跟随脂肪领略法国风土山河系列2——家禽


跟随脂肪领略法国风土山河系列3——奶酪