跟着食物领略广东慢饮食——本味

猫途鹰说 文/Tripadvisor


“鲜”,一个简单而又复杂的字。一语之间表达了食物的一种味道,谷氨酸的存在。另一方面,它表达了一种饮食方式,在食物风味达到顶峰时即时品赏。虽然只是一个瞬间,但也也就是为了这个瞬间,才更加需要漫长的等待。



广东人用等待,达到了食鲜的最高境界。



牛肉火锅

争分夺秒,时刻皆为等待


30多年前,广东潮汕人食鲜的欲望带给了他们另一种美味,鲜牛肉火锅。三年内的肉牛,肉质最佳。而火锅,是潮汕人对于牛肉的最高礼遇。与当今推崇的长时间排酸工艺不同,牛肉要在4小时内完成部位的分解防止乳酸堆积的同时满足广东人对鲜的追求。


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步骤看似迅速,然而就是烹调中的争分多秒与香气的袭击才造就了最艰难的等待。



五花指,从牛腿腱肉中分离出的五花指,出肉量仅有千之一,薄切至一毫米,是保证其口感爽脆的第一步。纤薄的肉片,在80度的水中三起三落,筋脉收缩,脆嫩中夹有一丝韧劲。


而牛心脏旁的胸口捞,脂肪与筋脉丰富,在水中涮制三分种才达到最佳状态。脂肪分解,爽脆而又不腻口。


而最珍贵的部位,非脖仁莫属。油花的分布带来了脂膏的簇拥。除了刀工,吃到脖仁要靠一点运气。有时10头牛都解不出500克脖仁。由于脂肪含量之高,脖仁解出后需迅速在零下五度中保存,进入半冻状态。



上菜前,肉切薄片,使其慢慢解冻,油脂分离。在高温作用下,肉质变得肥嫩而有嚼头。只有最幸运的食客才能品尝到这最极致的味道。少一秒会生,多之则老,在香气缭绕中的分秒皆是等待。



黄油蟹

油脂横行,天时地利


广东人舌尖上的等待不仅从烹调开始,有时是等待食材本身。珠江入海口,光照充足,咸淡水交汇。恰到好处的环境孕育了一种传奇般的螃蟹。青蟹,一生蜕壳13次左右,每个阶段,人们都乐此不疲地赋予它一个新的名字。


盛夏,水温持续升高,食鲜的机会悄然来临。水面下,一只雌性青蟹关节透亮,遍体金黄,当地人称为黄油蟹。充足的营养和细微的环境刺激,使性腺细胞发生破裂,油性物质蔓延。一千只青蟹最多“变”出四、五只黄油蟹,而且很难人工干预。



然而广东是台风在中国登陆最频繁的省份,最坏的年景,蟹农甚至颗粒无收。最好的黄油蟹价格昂贵,得到它,是在未知与偶然中的等待。



蒸熟的黄油蟹,肉黄相融,难分彼此。蟹黄饱满醇厚,伴有沙沙的质感,厚实的黄油贴服在背壳下,牙感Q弹。钳肉金黄透光。薄薄的游泳足竟也被黄油占领。


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日月轮转,再揉眼时,风景变了,味道还在


日月星辰,很多事物转瞬即逝。但是一片土地上的居民的文化不会改变。广东人的慢饮食,为了这一口不惜漫长等待的执着,也已经刻入了这群热爱生活并去细品每个细节的人们的骨髓中了。


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图片由《风味人间》与《风味原产地》提供